Жаркое из мяса пернатой дичи

Особенности приготовления мяса пернатой дичи. Мясо уток, нырковых уток, боровой дичи, куропаток и др.

Кулинарные свойства мяса резко изменяются даже у одной и той же птицы в зависимости от смены кормов, образа жизни, сезона и т. п. Поэтому в каждом конкретном случае следует выбирать наиболее подходящие способы первичной обработки (предварительное маринование или вымачивание, разделка на части тушки или порции) и теплового воздействия (варка, жарение, тушение, запекание). Только учитывая кулинарные особенности мяса дичи, можно приготовить вкусное второе блюдо. Hапример, весной мясо у зимовавшей боровой дичи жесткое, тощее, со смолистым запахом. Его следует или отваривать, или тушить, предварительно вымочив несколько часов в слабом растворе уксуса или в охлажденном отваре маринада. Осенью же мясо у этих птиц становится нежным, достаточно жирным, сладким и с приятным ароматом. Теперь его можно жарить. Мясо перелетных птиц весной также бывает более жестким и тощим, чем осенью. Мясо самок и особенно молодых птиц мягче, чем самцов и старых птиц. Оно поджаривается с меньшим расходом жира и получается более вкусным, нежным и сочным. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и некрупных куропаток следует только жарить, так как именно в обжаренном виде их мясо наиболее вкусно. Подходят для жарения нежное и сочное мясо горной и водоплавающей дичи.

Мясо нырковых уток и других птиц, питающихся рыбой, отличается неприятным запахом рыбьего жира. В этом случае перед тушением рекомендуется удалить с тушек жир и кожу, прокипятить тушку несколько минут в воде и слить бульон.

Перед жарением, тушением и запеканием подготовленную тушку дичи - опаленную, потрошенную, обмытую, обсушенную - следует натереть солью, молотым черным перцем или красным молотым перцем выбранной степени жгучести. Для получения неожиданного вкуса и аромата мясо можно натереть молотой гвоздикой (две штучки на порцию), бадьяном (1 г на порцию), цедрой лимона, чесноком, растертыми свежими или сушеными можжевеловыми ягодами (не более 5 штук на 1 кг мяса). Можно поступить иначе: под кожу грудки и ножек заложить небольшое количество пасты, приготовленной из сливочного масла и мелко нарезанной зелени. Вместо свежей зелени можно использовать сухой порошок шалфея, розмарина, кориандра, базилика, шафрана, мяты. Можно также смешать масло со смесью типа хмели-сунели, карри, с индийской смесью, сиамской смесью; применяют для этого и аджику, лютеницу.

Мясо куропаток отличается сухостью. Чтобы оно получилось после обжаривания более сочным и нежным, используют шпик, копченую грудинку или корейку. Порции дичи перед жарением обвязывают полосками шпика толщиной около 0,5 см, которые предварительно слегка отбивают тяпкой и надрезают в нескольких местах, чтобы они лучше прилегали к мясу. Шпик привязывают нитками или шпагатом, которые после обжаривания удаляют. Другой способ - шпигование: мясо протыкают в нескольких местах деревянным колышком или специальной иглой и в образовавшиеся отверстия вставляют кусочки шпика, нарезанные в виде маленьких брусочков.

Подготовленные тушки крупной дичи укладывают на противни с разогретым до 150 жиром, слой которого должен быть 3-5 см. Сначала надо положить тушки на спинки и, постепенно повертывая, обжарить до образования на всей поверхности ровной светло-коричневой корочки. После этого тушки дожаривают в шкафу при температуре не выше 200 , поливая жиром каждые 10 мин. Если птица очень жирная, то поливают горячей водой. Если мясо жесткое, то рекомендуется перед жарением отварить тушку, а затем смазать сметаной и обжарить, или сначала обжарить, а затем отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Мелких птиц (перепелов и др.) жарят целыми тушками в сотейниках, то есть в широких и неглубоких кастрюлях. Слой жира в сотейнике должен быть не менее 1 см. Перед жарением подготовленные тушки или обвертывают слоем шпика, или шпигуют. Тушки укладывают в сотейник на раскаленный жир спинками вниз, затем повертывают. После образования румяной корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. Мясо готово, если при прокалывании его в наиболее толстой части вилка входит свободно и выделяется бесцветный сок.

Подготовленную для жарения тушку утки или гуся можно нафаршировать яблоками, картофелем, черносливом или их смесью.

Если подготовленную для жарения тушку дичи (можно и фаршированную) перед обжариванием в жарочном шкафу завернуть в лист фольги, то мясо получится очень вкусным, так как запечется в собственном соку.

Жареное мясо дичи (целые тушки или порции) подают на гренках из пшеничного хлеба. Гренки можно смазать паштетом из печени.

При этом обжаренное мясо поливают горячим мясным соком. Его готовят из мясного сока, который выделяется из мяса во время его обжаривания. Кулинары очень ценят этот сок, так как в нем содержится много экстрактивных и ароматических веществ. Сок надо развести водой или бульоном, добавить несколько ломтиков лимона, прокипятить и процедить.

К обжаренному мясу дичи подходят различные гарниры, например жареный картофель, тушеная капуста, запеченные яблоки. Кроме основного гарнира, к жареному мясу дичи полагается подавать еще небольшое количество дополнительного: различные салаты (зеленые, из белокочанной или краснокочанной капусты, из свежих огурцов), свежие, соленые или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье. Дополнительный гарнир подают отдельно в салатниках или вазочках.

А. Поклад, кандидат технических наук, старший преподаватель Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова

С. Поклад, старший научный сотрудник Hаучно-исследовательского института общественного питания