Как не допустить запаха мяса кабана

Один из недостатков мяса кабанов-секачей - неприятный специфический запах, который снижает вкусовые качества мяса. Иногда этот запах мяса кабана делает его совершенно непригодным для еды. Среди охотников бытуют различные мнения о происхождении и источниках этого запаха. Одни полагают, что он вообще присущ мясу кабана. Эта категория охотников при отстреле кабанов-секачей совершенно не обращают внимания на технологию разделки туши. Другая, более квалифицированная часть охотников, совершенно правильно считает, что источником неприятного запаха являются продукты полового аппарата. Чтобы не допустить загрязнения ими мяса при разделке туши, удаляют половой аппарат. Однако и в этих случаях не всегда удается устранить неприятный запах.

Результаты различных исследований показывают, что неприятный специфический запах мяса кабанов-секачей не является его первичным свойством. Мясо и жир приобретают его в процессе неправильной разделки туши. Главный орган, где образуется этот запах у кабанов-секачей, - особое образование полового аппарата - дивертикул препуциального мешка. Он представляет собой пузыреобразное выпячивание стенки препуциального мешка у взрослых секачей величиною с крупное яблоко, диаметром 12-15 см, дно которого упирается в брюшные мышцы, а отверстие открывается в препуциальный мешок на расстоянии 10-15 см от его выходящего отверстия.

Парное мясо и особенно жир могут активно воспринимать рассмотренный выше запах. Поэтому при разделке туши кабанов-секачей нельзя допускать загрязнения ее содержимым дивертикула. При разделке нужно руководствоваться следующей технологией.

Зная, что после отстрела животного запах, порожденный содержимым дивертикула, может проникать через его стенку и загрязнять мясо, разделка туши должна производиться сразу после отстрела и в определенной последовательности.

Первой операцией должна быть перевязка отверстия препуциального мешка. Этим предупреждается самопроизвольное вытекание содержимого дивертикула.

Разделку туши надо начинать с удаления дивертикула препуциального мешка и пениса вместе с кожей и окружающим жиром. Для этого делают два параллельных разреза кожи. Удаление этого участка производят спереди от препуциального отверстия и на всю глубину подкожного жира. После отделения от брюшной стенки его удаляют, предварительно перевязывая задний конец полового члена. Последнее необходимо делать во избежание загрязнения мяса продуктами спермы.

При снятии кожи нельзя допускать соприкосновения шерстного покрова с обнаженной тушей. Рукой, которой держат кожу, прикасаются к щетине нельзя притрагиваться к мясу.

При вскрытии брюшной полости удаление мочеполового аппарата надо производить осторожно, без нарушения целостности семенников, добавочных половых, пузырьковидной, предстательной, бульбоуретральной желез и мочевого пузыря, т. е. тех органов, содержимое которых участвует в образовании неприятного запаха.

Туша кабана или ее части после разделки должны быть изолированы от кожи и сбоя.

Соблюдение перечисленных правил при разделке туши кабана-секача, как показывает практика, обеспечивает хорошие вкусовые качества мяса.

Внизу на рисунке:

Схема разделки туши кабана-секеча:

1 - место перевязки отверстия препуциального мешка,

2 - участок тканей, подлежащих первоочередному удалению,

3 - место перевязки заднего конца пениса.