Как приготовить мясо кабана

Мясо кабана, лося и других копытных довольно жесткое. Поэтому перед приготовлением некоторых блюд необходима специальная предварительная его обработка в зависимости от возраста и пола животного, а также от срока хранения мяса.

Мясо только что убитого молодого кабана после 2—3-часового вымачивания в обычной воде, с целью избавления от крови, а иногда и от специфического запаха, после обсушивания можно использовать для приготовления любого жаркого, начинки для пельменей и беляшей.

Если же кабан старый или пролежал в холодильнике несколько дней, то мясо перед приготовлением необходимо предварительно подмариновать, то есть положить на несколько часоя (6—10 час) в слабый маринад: 2 %-ный столовый уксус с добавлением на 1 литр его 3—4 шт. душистого горошка, 3-х горошин черного перца, 2-х лавровых листов, нарезанной луковицы, 1 неполной столовой ложки соли и 1 чайной ложки сахарного песку.

ЖАРКОЕ ИЗ МЯСА КАБАНА КРУПНЫМ КУСКОМ

После извлечения из маринада кусок мяса слегка споласкивается водой и обсушивается полотенцем. Затем с помощью длинного, узкого, с острым концом ножа делаютсл в мясе множественные проколы на глубину 2—4 см, в которые вставляются предварительно нарезанные в виде удлиненного узкого клина (2—2,5X1 см) кусочки шпига. Обязательно в эти же отверстия, рядом со шпигом, помещаются очищенные зубчики чеснока (если они крупные, то разрезаются вдоль пополам). Этим достигаются больший аромат и сочность приготовляемого блюда. В среднем на 2 кг кабанятины идет приблизительно 150—200 г свиного сала и 2—3 средних головки чеснока (можно меньше или больше — по вкусу).

Далее мясо со всех сторон натирается солью и укладывается в гусятницу, предварительно смазанную свиным топленым салом или топленым маслом. На всю верхнюю часть куска раскладывается также топленое сало или масло. Гусятница без крышки ставится в духовку, заранее разогретую на максимальном нагреве. Так мясо жарится минут 30. После этого в гусятницу наливается обычная холодная водопроводная вода так, чтобы 1/3 мяса осталась бы над водой. Мясо накрывается крышкой и при полном накале продолжает тушиться еще часа 1,5. Разумеется, минут через 40—50 следует заглянуть — не испарилась ли жидкость. Если ее осталось мало, то нужно добавить еще 300—400 г и продолжить жаренье под крышкой. В это же время можно положить в жаровню 200—250 г сметаны, но можно обойтись и без нее.

Через 1,5 часа мясо необходимо попробовать вилкой. Если оно жестковато, то желательно полить мясо белым сухим вином (200—250 г). От этого оно становится мягче и ускоряется процесс жаренья. Если же мясо стало мягким, то крышку с гусятницы снять, а мясо обильно полить имеющимся соусом. Эту процедуру нужно повторить 4—5 раз с трехминутными интервалами, продолжая, уже без крышки, жарить мясо при меньшем накале духовки. В результате мясо становится равномерно румяным, поджаристым, мягким и красивым. Важно не пересушить его верх. Поэтому в конце жаренья лучше гусятницу прикрыть крышкой. При желании в процессе приготовления жаркого в соус можно добавить немного 1—2 чайные ложки) какой-либо приправы («Аппетит» и др.). Но и без нее, при соблюдении всего изложенного, жаркое получится ароматным и вкусным.

При подаче на стол мясо можно заранее нарезать ломтями и, уложив на блюдо как один целый кусок, полить соусом. Оставшийся соус подать дополнительно для подливки в тарелки.

Хорошо украсить жаркое зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами или помидорами, маринованным чесноком, зеленым горошком. Гарнир — жареный картофель (дольками или целый), квашеная капуста. В качестве приправы — хрен.

Мясо жареного кабана, естественно, можно употреблять и холодным как буженину.

ШАШЛЫК

Особенно бывает приятен шашлык из свежеубитого кабана по окончании охоты, когда собираются все охотники и идет разделка туши. Обычно в эмалированную кастрюлю нарезаются кусочки мяса в форме утолщенных кубиков, обязательно с наличием в каждом из них ободка из жира, весом не более 60 г. Туда же крошится репчатый лук, зелень петрушки и кикдзы, укроп, немного мяты, слегка посыпается молотым черным перцем, солится. Все содержимое кастрюли окрапливается виноградным или столовым уксусом, тщательно перемешивается и оставляется на 2—3 часа, иногда дольше, в зависимости от возраста кабана.

К этому времени из его сальника (тонкая пленка, покрывающая внутренности кабана), вырезаемого при потрошении и слегка просушенного при развешивании, нарезаются квадратные кусочки размером примерно 10X10 см так, чтобы можно было бы в них завернуть кусочек мяса с кружочками помидора, лука и сала. В такой «обертке» мясо нанизывается на шампуры и жарится, как обычно, на углях. Можно, конечно, жарить шашлык и без «упаковки» в сальник, а прослаивая кусочки мяса луком, жиром и помидорами. Однако в первом варианте приготовления мясо будет более мягким, сочным, ароматным и практически никогда не подгорает.

ЭСКАЛОП

Для этого жаркого необходимо выбрать соответствующие части туши. Особенно хороша вырезка. Мясо нарезается кусками поперек волокон толщиной до 2 см, весом не более 100 -120 г. Их можно не мариновать, если мясо свежее, кабан или свинья молодые. Но нужно каждый кусочек хорошо отбить и еще лучше, если слегка сбрызнуть их сухим белым вином, либо виноградным или столовым уксусом, чтобы при жарении мясо с обеих сторон стало более мягким. Подсолив мясо с обеих сторон, его жарят на заранее разогретой, обильно смазанной свиным жиром сковороде до полной готовности так, чтобы кусочки стали румяными и мягкими. Затем их нужно откинуть н миску, а в оставшемся жирном соусе поджарить тонко нарезанный кружочками репчатый лук до розового цвета. Когда он будет готов, в сковороду сложить эскалопы, перемешать с луком и потушить минуты на слабом огне.

После этого жаркое, выложить на хорошо разогретое блюдо, посыпать жареным луком, украсить зеленью петрушки и киндзы, маринованными сливами, оливками. Гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы. Приправа — хрен, горчица, шашлычный соус (по вкусу).

ПОДЖАРКА

Это блюдо ит кабаньего мяса готовится быстро как в домашних условиях, так и на охоте. Мелко нарезанные кусочки мяса жарятся на свином топленом сале до полной готовности и складываются в миску, а в оставшемся жире жарится мелко нарезанный репчатый лук до розового цвета (лучше жарить под крышкой на небольшом огне), затем в ту же сковороду перекладывается мясо, перемешивается с луком и тушится под крышкой на слабом огне минут 5. В этот момент хорошо добавить в мясо 150— 200 г сметаны (в зависимости от количества мяса) и еще продолжить тушение минут 20—25. От добавления сметаны мясо становится сочнее, мягче и нежнее. Гарнир — жареный картофель, квашеная капуста, жареная с луком гречневая каша.

КОТЛЕТЫ

Мясо кабана, тщательно очищенное от пленок, жилок, а также от лишнею жира (кабаний жир тугоплавкий, в котлетах не вкусен), пропускается через мясорубку вместе со свиным салом, луком, чесноком, намоченной (без корки) отжатой булкой. Обычно на 1 кг мяса идет примерно 200 г сала, 1 большая луковица, 4—5 средних зубчиков чеснока. 200 г булки. В полученный фарш добавляется немножко черною молотого перца (по вкусу), соль, 1 яйцо. 2—3 столовых ложки молока (можно бульона, в крайнем случае — воды), чтобы котлеты стали более мягкими и сочными. Для большей остроты котлет очень хорошо в фарш вмолоть немного зелени петрушки, киндзы, мяты либо использовать их в сушеном виде, растерев до порошка (по 1 чайной ложке каждого). Все очень тщательно перемешать, оформить котлеты и жарить на свином сале (можно топленом масле) на умеренном огне до готовности. Гарнир — жареный картофель или картофельное пюре, густо посыпанное слегка подваренным луком, квашеная капуста.

НАЧИНКА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И БЕЛЯШЕЙ

Из молотого кабаньего мяса можно приготовить начинку для пельменей и беляшей, добавляя в в него фарш говядины и баранины (в равных количествах), то есть эта начинка готовится так же, как из обычного мяса домашнего скота, когда вместо кабаньего мяса используется мясо жирной домашней свиньи. Естественно. в фарш, как обычно, добавляются необходимые специи, лук.

КОНСЕРВЫ

Из свежей, особенно молодой кебанятины, можно приготовить консервы двух видов: из жареного мяса и из вареного.

Из жареного мяса консервы гоговятся так. Небольшие (до 30—100 г) плоские подсоленные, хорошо прожаренные с двух сторон (без лука!) в обильном свином жире куски мяса, с помошью прокаленной над огней вилки, плотно укладывается в заранее подготовленную стерильную банку до верха. Затем заливаются раскаленным на сковороде жиром до самых краев банки, которая покрывается стерильной крышкой и тут же закатывается. Чтобы банка при этом не лопнула, необходимо ее до заполнения хорошо разогреть. Эти консервы долго хранятся. При разогревании их для употребления нужно в сковороду налить немного воды или бульона, выложить в нее консервирующий жир. И когда он закипит, пожарить а нем до розового цвета мелко нарезанный лук. После этого сложить в сковороду мясо и потушить его вместе с луком под крышкой на очень слабом огне до полною прогревания мяса. Блюдо — готово. Украшения и гарнир к нему те же, что и при подаче эскалопа.

КОНСЕРВЫ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА

приготовляются так же, как и консервы из говядины, свинины или баранины.