Как приготовить лысуху

Приготиовление мяса лысухи. Особенности приготовления, вкусовые качества мяса лысухи.

Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Основу питания лысухи составляет растительная пища, но в рацион входит и какое-то количество животной, включая рыбную мелочь.

Чтобы мясо лысухи не приобрело неприятного запаха и вкуса, сразу же после добычи нужно снять кожу с перьями, выпотрошить и удалить весь подкожный жир. Кожа снимется легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. Чем быстрее это будет сделано, тем лучше. От желудка можно отрезать две довольно увесистых дольки мяса, не вскрывая его.

Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от спинного костяка (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе) с крыльями и разрезать вдоль пополам. Спинной костяк готовить вместе с грудкой и ножками нельзя потому, что легкие, почки дают привкус и запах, которые не каждому нравятся. После такой разделки из каждой лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.

Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и в тушеном виде.

Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить - после образования румяной корочки.

Для гурманов можно посоветовать более сложный способ приготовления мяса лысухи. Кусочки мяса перед приготовлением выдерживают в маринаде следующего состава: 1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, одна чайная ложка соли, 1/2 чайных ложки тертого черного перца, одна мелко Нарезанная луковица среднего размера, одна мелко нарезанная морковка, один лавровый лист, по чайной ложке мелко нарезанного укропе, сельдерея, петрушки. Все смешать, довести до кипения и кипятить пять минут. Охладить. Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.

Маринованные таким образом кусочки лысухи обжариваются в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу перчатся и подсаливаются, затем заливаются маринадом и тушатся в нем до полной готовности, то есть когда мясо станет легко отделяться от костей.

В качестве маринада можно использовать также смесь острых овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная). На гарнир лучше всего подходит жареный картофель.

Мне приходилось довольно часто угощать друзей мясом лысухи, приготовленным таким образом, и они предпочитали это блюдо другим охотничьим деликатесам.

Целесообразно так разделывать и готовить и другую дичь из семейства пастушковых, а также нырковых уток.

Д.Поляков, Охота и охотничье хозяйство, №6, 1985