Жареные бекас и тетерев

ЖАРЕНЫЕ БЕКАС И ТЕТЕРЕВ

Бекас

Для многих охотников бекас — любимое, лакомое блюдо. Его лучше всего жарить. Полученное при этом блюдо так и называют «бекас жареный». Вот как это делать: бекаса ощипывают, потрошат, промывают (головка не отрубается) и к грудке привязывают тонкий прямоугольный кусочек свиного шпига, после чего заправляют «скручиванием ножек» (см. № 9 журнала за 1957 г.) или просто связывают шпагатом и солят.

На противень или сковородку с разогретым жиром кладут тушку спинкой вниз и равномерно обжаривают со всех сторон, затем ставят на 5—7 мин. в жарочный шкаф или печку, после чего удаляют шпагат и шпиг.

На сковородку или противень, где жарились бекасы, подливают немного мясного бульона или воды, кипятят 2—3 мин., процеживают и получают сок для поливки дичи.

Готовую птицу кладут на тарелку, поливают соком, украшают зеленью и подают сразу после жарки.

К дичи идет также маринованная вишня, брусничное или черносмородиновое варенье, жареный картофель.

Также следует готовить перепела и дупеля.

Норма продуктов в граммах: бекас — 100—150, свиной шпиг для завертывания —15, жир для жарки — 20.

Тетерев

В домашних условиях тетерева, как и бекаса, рекомендуется жарить.

Предварительно надо ощипать и выпотрошить птицу. Затем ее шпигуют свиным шпигом, посыпают внутри солью, связывают шпагатом и солят снаружи. Старого тетерева после шпигования выдерживают 2— 3 дня в растворе уксуса, разведенного пополам с водой, куда добавляется перец горошком и лавровый лист, а после этого промывают и солят. По размеру тушки берут сковороду, противень или гусятницу (при излишней площади посуды происходит сгорание жира и ухудшается качество блюда), кладут жир, нагревают его до температуры 140— 150 С и производят жарку. В процессе жаренья тушку поворачивают и поливают жиром, в котором она жарится. Для получения равномерной поджаристой корочки в конце обжаривания птицу можно полить сметаной.

Готового тетерева вынимают, а в жир с соком добавляют сметану, пшеничную муку, предварительно разведенную водой, и все это доводят до кипения. Если сока мало, можно добавить немного мясного бульона или кипяченой воды.

Изжаренного тетерева нарезают на куски, которые кладут в приготовленный сок со сметаной и прогревают. Рядом с кусочками мяса на тарелку кладут жареный картофель. При подаче дичь поливают соком со сметаной.

Приготовление гарнира: картофель промывают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде с разогретым жиром.

Подобным же образом приготавливаются глухарь и фазан. Норма продуктов в граммах: тетерев — 1000—1200, свиной шпиг — 80—100, жир (топленое масло, сало, маргарин) для жарки — 40—50, сметана— 50—70, пшеничная мука — 5, картофель на одну порцию — 200, жир — 15.

На охоте тетерева, глухаря и фазана можно приготовить на костре. Выпотрошенную, но не очищенную птицу солят внутри, обмазывают слоем глины и закапывают в золу. Сверху разводится костер. Через 30—50 минут, в зависимости от интенсивности огня, тушку вынимают из золы, обрызгивают водой, и свободно снимают глину вместе с пером. Остается разделать птицу на кусочки и блюдо готово. На гарнир идет печеный картофель, приготовленный на- том же костре, а если найдется в рюкзаке,— различные консервированные маринады.

Инженер-технолог Л. МАСЛОВ

Консультант шеф-повар П. КРЫЛОВ