Приготовление дикой утки, голубя, фазана, гуся. Блюда.

Приготовление дикой утки, голубя, фазана, гуся. Блюда

Приведены рецепты приготовления мяса дикой утки, гуся, перепела, фазана, голубя. Жареная, тушеная, жаркое из дикой утки и другие способы приготовления дичи. Подготовка мяса, маринад.

Дикая утка жареная

1 утка, 1 стакан желе или варенья.

Приготовление. Дикую утку подготовить и обжарить, как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 мин. Подавать с соком, оставшимся от жарки. Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.

Дикая утка тушеная, приготовление

1 кг дикой утки, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.

Приготовление. Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем салатом из свежих овощей и фруктов.

Дикая утка с грибным соусом

1 утка, 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара.

Приготовление. Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.

Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

Суп и жаркое из диких уток с луком и помидорами, приготовление

Бульон и вареное мясо диких уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.

Приготовление. Мелко порубить несколько луковиц [(на утку или чирков - 2-3 луковицы) и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережареный лук, добавить туда нарубленной зелени Кукроп, кинза, петрушка) и дать прокипеть 10 мин. Затем опустить в кипящий бульон 2-3 спелых помидора и варить еже около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочного масла, красного молотого перца, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 мин. Это будет жаркое.

Для приготовления супа развести в бульоне 1 ст. ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем разболтать в кружче сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.

Гусь, утка, жареные с яблоками, приготовление

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить нитками. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо поливать несколько раз вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 ч. Приготовление дикой утки аналогично.

Перед подачей на стол из гуся удаляют нитки, вынимают яблоки, кладут их на блюдо, гуся разрезают на куски и укладывают на яблоки. Можно подавать в целом виде. Таким же способом приготавливают и утку с яблоками. Гусь и утка, не нафаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним подают печеные яблоки, /пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

На одного гуся расходуется 1-1,5 кг фруктов, 2 ст. ложки масла; на утку - в два раза меньше.

Жареная утка с лимоном. приготовление

На глубокой сковороде или в гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон положить 1 - 2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 ч. После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный экстрагон. При отсутствии экстрагона в соус добавить сок одного лимона. На 1 утку берут; 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.

Утка с капустой

В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и режут на мелкие части. Сваренную утку разрезают на куски, укладывают в сотейник с капустой. Посыпают сухариками, заливают соусом, ставят в духовку и запекают. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Утиная тушенка

На приготовление такого блюда берут мелких уток - чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.

В гусятницу режут отборный картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло. Тушат в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Жаркое из дикой утки, приготовление

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

Приготовление лысухи

Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.

Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и втушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.

Голуби, отварные с горошком, приготовление

Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник (широкая и низкая кастрюля) с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности. Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.

При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном после припускания голубей.

Гарнир - зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть, отвар слить. Заправить горошек маслом растертым с мукой посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.

Кроме горошка, хорошо подать листья салата-латука.

Голуби под соусом.

Жареных голубей разделить на порции и положить в сковороду или противень, смазанный холодным маргарином. Приготовить мучной соус (60 г муки на 1 л бульона или воды), добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль. Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.

Лапша из голубей. приготовление

Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби - горлицы отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смалить не нужно - стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того, как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.

Голуби тушеные в сметане

Разрезать голубей на части, обжарить. Приготовить сметанный соус - 2 столовые ложки муки, 1 стакан воды (бульона), 2 столовых ложки сметаны.

Приготовление. Обжаренные части голубей положить в гусятницу и залить сметанным соусом. Тушить с закрытой крышкой. Подавать можно с отварным картофелем, с отварным рисом, перловкой.

Перепела в виноградном соусе

8 перепелов, 400 г винограда, 4 ст. ложки масла.

Приготовление. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой кастрюле. Туда положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Перепела, тушенные с рисом

8 перепелов, 4 ст. ложки масла сливочного, 200 г соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень.

Приготовление. Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 мин.

При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Дичь табака, приготовление

У подготовленной тушки дичи (перепел, фазан) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить, Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто-коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности. При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, загарнировать зеленым салатом. Отдельно подается чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали, который выпускает промышленность.

На 1 порцию: 1 перепел, I ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль.

Плов из дичи по-узбекски

На 1 кг риса: 2,1 л воды, 2 фазаньи грудки, 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови, 1 ст. ложка соли. Для маринада: 2 ст ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложку зелени, соль и перец по вкусу.

За день до приготовления плова нужно замариновать грудки тушек дичи (фазана, куропатки и др.) с мелко нашинкованным репчатым луком, черным или красным молотым перцем, уксусом, зеленью.

Приготовление. Рис перебрать, промыть в теплой воде и замочить. Выбрать котел, учитывая, что при варке плова объем риса увеличится. В котле растопить масло и обжарить в нем фазаньи грудки, нарезанный мелкими ломтиками лук, нашинкованную на крупной терке морковь. Добавить половину необходимого количества воды и соли. Поперчить. Быстро довести до кипения, а затем нагрев сразу уменьшить и тушить без кипения 20-30 мин. Засыпать рис, который в виде отдельного слоя расположить поверх обжаренных продуктов, иначе он прилипнет к котлу. Осторожно долить остальную воду, но чуть меньше нормы, учитывая, что при замачивании в рис уже впиталось некоторое количество воды. Посолить. Варить на сильном огне. Когда рис станет рассыпчатым, разровнять его поверхность, сделав в плове углубление и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть котелок крышкой и варить на слабом огне 20-25 мин.

Готовый плов положить горкой на плоское блюдо, сверху мясо. Подать любой салат - из помидоров, лука, редиса, редьки, граната, лука, вишни.

Фазан, жаренный с луком и грибами

1 фазан, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2 ст. ложки масла сливочного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 г вина (мадеры).

Приготовление. Фазана разделать и обжарить на сковороде. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. Гарнир - жареный картофель.