За грибами

Собирание грибов, заготовка на зиму. Сушка, маринование, соление грибов. Белые подберезовики, подосиновики, маслята, грузди и другие.

С восходом солнца утиный перелет кончился. Охотники покидают лесное озеро, еще раз окидывают взглядом сырой кочковатый луг и за ним — вожделенное утиное царство — нескончаемые заросли осоки и камыша. Неужели теперь на поезд и домой? Но ведь день только начинается, и какой день!

Конец лета — страдная пора для любителей собирать грибы. А кому из охотников не приятно поверх пары диких уток положить в рюкзак еще полсотни крепких белых грибов или красно головых подосиновиков?

Лес еше дремлет. Косые и нежаркие лучи только что вставшего солнца едва пробиваются сквозь густую зелень. Обильная августовская роса голубым налетом покрывает травы. То-то такие чистые, точно умытые, шляпки у этих грибов!

Опытный охотник не торопится. Он срезает гибкую лозинку и сгибает ее в кольцо: эта распорка для рюкзака предохранит грибы от слипания, сохранит их до дому целыми и свежими. Когда рюкзак наполнится на половину, будет срезан другой прут, согнут и положен на первый слой грибов. И так — до верху. Завязывать рюкзак не обязательно; только прикройте его сверху еловой лапкой или листьями. Чем свободнее доступ воздуха в рюкзак, тем лучше для грибов.

В сосновом бору надо обследовать грибные «угодья» вокруг поваленных деревьев, у полусгнивших пней. После первых теплых «грибных» дождей тут можно найти во мху и траве выводок молодых, но уже толстеньких белых. Осинник у кромки болота наверняка пополнит рюкзак охотника. Подосиновики любят прятать свою яркую шапочку под листьями травы. Поэтому в зарослях папоротника надо лечь на землю и заглянуть под этот сплошной зеленый свод. Берите только молодые подосиновики — те, что очень похожи на «ваньку-встаньку» — одну из первых игрушек нашего детства. И не просто берите, а аккуратно срезайте острым охотничьим ножом одни шляпки. В ножке гриба — его споры, зародыши нового грибного поколения. Следующий раз смело идите на это место — и почти всегда здесь или поблизости найдете новую грибную поросль.

Не отказывайтесь и от крепких боровых подберезовиков, а поздней осенью — от молодых груздей, рыжиков и волнушек: все это первый сорт грибы в умелых руках, и хорошая хозяйка знает, что с ними делать.

Белые и подосиновые идут для маринада и сушки. Нет белых — годятся и подберезовики, и маслята, которые в маринаде, как говорят, еще «белее белых». Лисички и опята пойдут в засол вместе с груздями, рыжиками и волнушками. Старые охотники утверждают, что грибы собственной заготовки зимой несравненно вкуснее покупных: ведь они подаются под соусом воспоминаний об охоте и сопровождаются веселыми охотничьими рассказами. Однако, чтобы грибки сохранили всю прелесть, весь аромат лесной природы, их нужно умело приготовить.

Заготовка грибов впрок — дело несложное. Их проще всего высушить. Для этого грибы, не моя в воде, очищают от лесного сора и земли, затем нанизывают иглой 50 и больше шляпок на прочную нитку, покрупнее — книзу, помельче — кверху. Готовую снизку подвешивают на вбитый в раму окна гвоздик (рис. 1). Окно должно быть открыто и выходить на солнечную сторону. Если же охотник живет в палатке, вдали от населенных пунктов, грибы нанизываются на прутья, которые либо втыкаются прямо в землю, либо составляются в пирамидку (рис. 2 и 3). Можно нанизать шляпки и на тонкие ветки освещенного солнцем куста.

При горячей сушке на противень подстилают немного соломы и размещают на ней слой грибов. Прутья с нанизанными на них грибами укладываются поперек на стенки противня, который затем ставится в протопленную и уже несколько остывшую русскую печь, в духовку или на плиту. Наиболее благоприятна для сушки температура в 50—60 градусов. При более высокой — грибы будут запекаться, а при более низкой температуре — преть.

Очень продуктивна комбинированная сушка: днем — на солнце, ночью — в печи.

Провялившиеся на солнце грибы, то есть, когда при легком сжимании из них не будет выступать сок, также рекомендуется досушивать в печи. Сушка считается законченной, когда грибы станут ломкими, но сохранят еще близкий к натуральному цвет. Пересушенные грибы начинают крошиться.

Хранят сушеные грибы в сухом, проветриваемом помещении в снизках или холщовых мешочках. Отсыревшие со временем грибы подсушиваются.

Для супов-пюре и соусов грибы (шляпки и ножки) рекомендуется немного пересушить, деревянной скалкой или бутылкой размельчить их в порошок и просеять сквозь решето.

Для засолки грибы разбирают по сортам, но солят в одной посуде и разные. Прежде всего их тщательно промывают. Горькие — грузди, валуи и волнушки — вымачивают 2—3 дня в холодной, неоднократно сменяемой воде, причем ведут эту подготовку на леднике или в погребе: в теплом помещении грибы закиснут и станут непригодными.

Применяют и другой способ. Грибы опускают в кастрюлю или котел с кипящей и слегка подсоленной водой. Когда вода снова забурлит, грибы держат в ней 5 минут, а горчащие — валуи, лисички, сморчки — до 20 минут. Волнушки достаточно обдать кипятком, и они потеряют свою горечь. После выварки грибам дают остыть.

Солят грибы в деревянном бочонке, кадушке, глиняных горшках или в стеклянных банках. Грибы укладываются в них рядами, шляпками вниз. Каждый рядок пересыпается солью (из расчета 40—50 г на килограмм сырых грибов) и прокладывается для аромата и вкуса листьями черной смородины, лавровым листом, укропом, чесноком и луком. Затем уложенные в бочонок грибы покрываются марлей или другой белой тканью, на которую кладется ошпаренный кипятком деревянный кружок и придавливается сверху. камнем. Применять для гнета гири и другие ржавеющие предметы нельзя.

Когда грибы осядут, в бочонок подкладывают 3—4 новых слоя грибов. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт выступившим рассолом. Если появится плесень, ее удаляют, а ткань, кружок и камень тщательно промывают.

Хранятся соленые грибы в погребе при температуре в 5—8 градусов выше нуля. При минусовой температуре они замерзают, крошатся и становятся безвкусными, а при более высокой — закисают.

Мелкие молодые белые грибы, подосиновики и маслята, отобранные для маринования, промывают, а затем отваривают в подсоленной воде, в которую, чтобы грибы сохранили свою окраску, добавляют немного лимонной кислоты. Отваренные грибы вынимают, дают им остыть, укладывают рядами в стеклянную или глиняную банку и заливают остуженным маринадом. Приготовление маринада несложно. На литр воды берется 20—30 г уксусной кислоты, добавляются лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздика и черный перец; прокипятив, маринаду дают остыть. Хранить маринованные грибки надо в холодном погребе или леднике.

Очень вкусны только что собранные грибы, поджаренные охотником на костре в перерыве между утренним и вечерним перелетами. Для этого хороши и сыроежки. Идеальный рецепт такого блюда соблюсти на охоте удается не всегда. Промытые грибы режут на кусочки и, слегка отжав в руках, бросают вместе с кусочком масла на сковороду, которой обычно служит крышка плоского котелка. Посолив (а при желании и поперчив) грибы, сковороду ставят на угли. Скоро грибы выпустят сок, в котором их, помешивая, и дожаривают. Поджарив, их заливают сметаной и посыпают мелко накрошенной зеленью.

С первыми поездами сотни горожан — семьями и в «индивидуальном порядке» устремляются за город, по грибы. Их оживленный вид и желание как можно скорее добраться до леса не оставляют сомнений, что все они любители «тихой» охоты, как называл сбор грибов Аксаков.

Заготовка грибов, повторяю, — одна из подсобных отраслей лесоохотничьего хозяйства. Еще не так давно только в одном Лопасненском районе, Московской области, мы ежегодно заготовляли таким образом для Центросоюза десятки тонн разных грибов.

В 1960 г. число промысловых хозяйств Роспотребсоюза возрастет более чем в 10 раз: до 103 промхозов вместо 9 таких хозяйств в 1957 г. Промхозы — хозрасчетные предприятия. Наряду с охотничьим промыслом в их функции входит заготовка кедровых орехов, ягод и других дикорастущих, сбор которых ведется летом и осенью, когда нет никакой охоты, кроме добывания «летних» видов пушнины—крота, бурундука, сусликов, водяной крысы и т. п.

Заготовка грибов, несомненно, будет для многих промхозов рентабельным хозяйственным мероприятием летне-осеннего периода. Несомненным подспорьем явится сбор и заготовка грибов и в индивидуальном хозяйстве охотника-промысловика, и лесника, и егеря, и многочисленных охотников-любителей, забирающихся в лесную глушь в поисках нетронутых тетеревиных или утиных выводков.

П.Лубанов